Desdoblar el hojaldre, descongelado, y con un cortapastas circular o con diferentes formas,  cortar 12 discos. Con un cortapastas más pequeño hacer un agujero central en 6 de los discos y colocar estas anillas sobre los otros 6 ya humedecidos en agua. Pinchar el fondo varias veces con un tenedor y pintar el borde con huevo batido. Cocer los volovanes a horno fuerte, ya calentado, hasta que hayan subido y estén dorados 15 min.

Freír gambas en un poco de aceite y flamear con coñac. Pelarlas y pasar las cabezas y la grasa de freírlas por el chino; reservar.

 Cocer el rape en la leche con una cucharadita de sal. Escurrir, cortar en trocitos y mezclar con las gambas, cortadas en trocitos.
Preparar una bechamel con la leche de cocer el rape, harina y mantequilla; sazonar con pimienta y nuez moscada y rectificar la sal.

Añadir el jugo de las gambas y el pescado y llenar los volovanes con esta preparación.

Calentarlos unos minutos, en horno muy caliente, justo antes de servirlos.

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